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豆腐の製法

精選

割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

洗浄

大豆の表面に付著している土?ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返します。

浸漬（しんせき）

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水溫によって異なりますので、気溫にも神経を使います。

割豆、破砕豆、蟲喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除きます。

摩砕（まさい）

浸漬し水分を含んで大きくなった大豆を細(xì)かく砕きます。昔は石臼で挽いていましたが、現(xiàn)在はグラインダーが一般に用いられています。磨砕は、大豆の細(xì)胞を破りタンパク質(zhì)等の成分の抽出に役立ちます。磨砕は注水しながら行いますが、加水量によって豆乳の濃度を加減します。
昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といいましたが、同じような工程といえるでしょう。
※生呉???磨砕したものを呉といいます。加熱したものと対比して生呉といいます。

加熱

生呉を加熱します。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を大に溶出させるために行います。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していましたが、現(xiàn)在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。加熱溫度は、100℃前後です。
※煮呉???生呉を加熱したものを煮呉といいます。

搾り

次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水溫によって異なりますので、気溫にも神経を使います。